Gli alimenti fermentati godono di innumerevoli proprietà benefiche e sono un vero e proprio toccasana per il corpo; rafforzano il sistema ...
Gli alimenti fermentati godono di innumerevoli proprietà benefiche e sono un vero e proprio toccasana per il corpo; rafforzano il sistema immunitario, favoriscono l'eliminazione di sostanze nocive, attenuano gli stati infiammatori, migliorano l'assorbimento dei nutrienti e donano benessere all'apparato gastrointestinale apportandovi batteri buoni che favoriscono il mantenimento delle condizioni di eubiosi. Il loro potenziale viene, però, molto spesso messo in discussione dal rischio concreto di botulino.
Che cos'è il botulino?
Il botulino è una neurotossina prodotta dalle spore del batterio Clostridium botulinum in presenza di scarsa ossigenazione. Per la precisione, esistono otto differenti tipi di tossine botuliniche (A, B, C1, C2, D, E, F, G), ma solo alcune di queste sono potenzialmente nocive per le persone. La malattia negli umani può, dunque, essere classificata come segue.
- Botulismo alimentare riconducibile alla presenza di tossine preformate nel cibo.
- Botulismo infantile imputabile alla colonizzazione di tossine nell'intestino dei bambini di poco meno di un anno.
- Botulismo iatrogeno derivante dall'errata somministrazione di tossine a scopo terapeutico o cosmetico.
- Botulismo da inalazione causato dal rilascio accidentale o deliberato di tossine.
- Botulismo da colonizzazione intestinale paragonabile alla forma infantile da cui differisce perché interessa soggetti di età superiore a un anno affetti da serio dismicrobismo intestinale.
Il botulismo alimentare desta, però, particolare interesse tra persone comuni e addetti ai lavori del comparto medico-sanitario perché ogni caso può diventare una potenziale emergenza per la salute pubblica (specie in presenza di alimenti prodotti a livello industriale).
Il botulismo alimentare può colpire persone di ogni età, ma non è trasmissibile tra individui. I primi sintomi si registrano entro una settimana circa dall'assunzione dell'alimento contaminato (rapide manifestazioni sono responsabili di una malattia dal decorso più severo) e comprendono:
- annebbiamento e sdoppiamento della vista;
- dilatazione delle pupille;
- incapacità di mantenere le palpebre aperte;
- difficile articolazione delle parole;
- difficoltà nella deglutizione;
- stitichezza;
- secchezza di bocca e fauci;
- ritenzione idrica.
Le forme più gravi di botulismo alimentare possono, inoltre, provocare insufficienza respiratoria con prognosi infausta per blocco della conduzione nervosa dei muscoli respiratori.
Alla luce di quanto sopra, appare evidente la necessità di diagnosticare la malattia in tempi brevi al fine di favorire il pieno recupero del paziente. L'iter diagnostico si fonda su acquisizione dei sintomi, osservazione dei segni clinici e analisi della recente storia alimentare; alcuni malesseri possono essere riconducibili ad altre affezioni e sono, dunque, indispensabili accertamenti supplementari quali esami per la ricerca di tossine botuliniche in campioni di feci e sangue ed elettromiografia. Il protocollo terapeutico viene elaborato in relazione alla gravità della malattia e comprende supporto alla ventilazione, ventilazione assistita, nutrizione parenterale, decontaminazione intestinale con l'ausilio di carbone attivo e sommnistrazione di un siero di antitossine botuliniche.
Fermentazione degli alimenti e rischio botulino
Esistono diversi processi di fermentazione degli alimenti, ma tra questi la lattofermentazione sfrutta una salamoia a base di acqua e sale al fine di creare un ambiente anaerobico ostile alla sopravvivenza dei batteri patogeni; questa preparazione è, dunque, esente dal rischio botulino. La lattofermentazione (o fermentazione lattica) fa riferimento, più precisamente, a diversi ceppi di lattobacilli presenti sulla superficie degli ortaggi; questi batteri convertono gli zuccheri in acido lattico, conservante naturale in grado di ostacolare la proliferazione di microrganismi patogeni all'interno dell'ambiente fermentato.
La fermentazione degli alimenti in totale sicurezza
La fermentazione degli alimenti richiede, pur essendo esente dal rischio botulino, alcuni accorgimenti per portare a tavola prodotti salubri.
- Scegliere ingredienti freschi e di prima qualità.
- Lavare acccuratamente ortaggi e attrezzi per rimuovere ogni possibile traccia di sporco.
- Sterilizzare i vasetti in vetro mediante bollitura, alcool alimentare o forno.
- Usare sale marino grezzo di prima scelta nelle esatte dosi riportate nella ricetta.
- Prediligere, ove possibile, acqua distillata o purificata evitando quella del rubinetto perché ricca di cloro.
- Conservare il prodotto finale in un luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di luce.
Conclusioni
Gli alimenti fermentati sono una preziosa fonte di benefici per l'organismo, ma il loro consumo subisce spesso battute d'arresto perché su di loro aleggia lo spettro del botulino. La neurotossina prodotta dalle spore del batterio Clostridium botulinum può, difatti, arrecare gravi danni alla salute ed essere potenzialmente letale.
Il rischio di contrarre la malattia risulta, però, azzerato quando si producono alimenti fermentati con un processo di lattofermentazione (o fermentazione lattica) in grado di creare, a patto di seguire rigide norme igieniche e di conservazione, un ambiente non gradito al parassita.
Bibliografia
- PK Nigam e Anjana Nigam, BOTULINUM TOXIN
- https://www.epicentro.iss.it/botulismo/
- https://www.asseintestinocervello.com/2017/12/05/alimenti-fermentati-rischio-di-botulino/#:~:text=Alimenti%20fermentati%20e%20rischio%20di%20botulino%3A%20ecco%20perch%C3%A9%20%C3%A8%20una%20paura%20infondata,-5%20Dicembre%202017&text=Quando%20consumi%20i%20tuoi%20alimenti,notevoli%20per%20la%20tua%20salute.
- https://drjockers.com/top-10-best-fermented-foods/
